Уникальная технология приготовления пищи «су-вид»

Казалось бы, в такой важнейшей и любимой всеми нами теме – теме приготовления еды не осталось места ничему новому. Все процессы изучены, все способы описаны, разве что эксперименты по сочетаемости вкусов оставляют кулинарам простор для творчества.

Однако, нет, нашли, нашли умельцы от гастрономии, чем удивить и взбодрить гурманов и просто ценящих минимум усилий при готовке полезной и вкусной еды!

Знакомьтесь – «су-вид», новая и уникальная технология приготовления пищи, позволяющая приготовить любое блюдо с максимальным сохранением всех полезных свойств, при этом вкус будет божественен, а трудозатраты стремятся к нулю! Это ли не мечта? Причем приготовленная таким образом еда ныне доступна не только в ресторанах – любой сможет повторить блюда «су-вид» в домашних условиях при наличии доступных приспособлений.

СУТЬ ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД

Тут все очень просто. В переводе с французского sous-vide означает «в вакууме». Продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, и готовят в воде при постоянной температуре.

Обычно температура составляет 55° C – 70° С. Упрощенно – пища длительное время готовится на водяной бане с постоянной температурой. Такой способ дает сразу несколько преимуществ в сравнении с традиционной варкой или обжариванием:

• Технология позволяет деликатно готовить блюда, температура в продукте будет равномерна внутри и на поверхности и никогда не будет превышать температуру готовности продукта, не подвергая его агрессивно высоким температурам. Поэтому мясо, приготовленное sous-vide, не пересушится и не пригорит.
• Низкая температура приготовления не разрушает клеточные мембраны продукта, ,который сохраняет всю свою сочность.
• Вакуум «запечатывает» и сохраняет весь вкус и аромат внутри продукта, также он позволяет специям и маринадам лучше проникнуть в блюдо.
• Подбор времени и температуры готовности позволяет размягчить продукт, например, мясо. Жесткий коллаген в нем преобразовывается в желатин без значительного перегревания, поэтому структура мяса не ужесточается и не вытесняется из него влага. Самый жесткий кусок можно приготовить так, что он будет таять во рту!
• С овощами другая история – здесь переваривание обычным способом уничтожает всю хрусткость и свежеть текстуры. А технология су-вид, при которой температура воды ниже точки кипения, сохраняет свойства овощей, при этом они получаются идеально приготовленными внутри и сохранившими первоначальный цвет и яркость красок, что очень радует глаз.
• Вакуумная герметичная упаковка позволяет приготовленной пище храниться дольше, причем в уже запечатанном и охлажденном виде. Без доступа кислорода пища не окисляется и дольше остается свежей. Это свойство незаменимо, например, в дороге.

НЕДОСТАТКИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУ-ВИД

Идеальный вкус, аромат и текстура полученных на выходе блюд имеет ряд ограничений, которые нужно учитывать при выборе именно это технологии:

• Румяная корочка продукта, так называемая реакция Майяра, начинает образовываться при температуре порядка 154 ° C. Это почти в три раза превышает стандартную для метода температуру. На практике это означает, что всем любителям аппетитной корочки придется обжаривать либо до, либо после приготовления.
• Длительное, более 4 часов, приготовление при температуре ниже 52° C, повышает риск размножения возбудителей ботулизма. Поэтому нужно выбирать более высокую температуру для продуктов с длительным приготовлением.
• Ресторанный sous-vide предполагает наличие специального оборудования: вакууматора, и прибора для поддержания постоянной температуры, которое позволит контролировать ее до долей градусов. Однако, при желании можно обойтись и без них.

СУ-ВИД ДЛЯ «ЧАЙНИКОВ»: КАК ГОТОВИТЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Если вы понимаете, что метод су-вид – то, что вы так долго искали, не спешите оборудовать кухню приборами и приспособлениями, попробуйте приготовить несколько блюд с подручными средствами.

БЕЗ ВАКУУМА

Есть две доступных и простых альтернативы вакуумному упаковщику – пищевая пленка и пищевые пакеты с застежкой зип-лок. Тем более, что полное отсутствие воздуха важно разве что для длительного хранения.

Максимально плотно, не оставляя шансов для попадания воды или воздуха, обмотайте продукты в пищевую пленку. Не скупитесь, мотайте в несколько слоев. Появившиеся пузыри воздуха удалите, проколов пленку, и место прокола еще несколько раз обмотайте пленкой.

Либо положите продукты в пластиковый пакет с застежкой зип-лок и поместите его в посуду с водой так, чтобы на поверхности был верх пакета с застежкой. По законам физики вода вытеснит воздух из пакета, если вы чуть-чуть поможете ей рукой, вам останется просто застегнуть пакет.

Главное, следите за тем, что ваша пленка или пакеты изготовлены исключительно из пищевого пластика во избежание выделения токсичных веществ.

БЕЗ ПРИБОРА ДЛЯ СУ-ВИД

Основными требованиями при приготовлении блюд по технологии су-вид являются емкость для воды, нагревание и термостат, обеспечивающий постоянство и контроль температуры. Кастрюля, помещенная в духовку с термостатом, или на плиту на медленный огонь с термометром, с успехом может заменить на первых порах дорогостоящее спецоборудование.

Можно готовить в мультиварке, новые модели позволяют достаточно точно выставить и поддерживать нужную температуру.

Лучше начать знакомство с методом с приготовления мяса или рыбы. Вот краткое универсальное руководство:

1. Кусок мяса или рыбы натрите любимыми специями и запакуйте в пленку либо в пакет зи-лок.
2. Кастрюлю с водой заранее разогрейте до нужной температуры, контролируя ее термометром.
3. Опустите пакет с продуктами в воду и доведите до готовности. Рыба приготовится за 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, красное мясо – за 20-30 минут – при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для medium .
4. Важно поддерживать температуру воды на нужном уровне. Для этого часто и регулярно проверяйте температуру.
5. Под рукой держите чайник с кипятком или кубики льда для экстренного исправления ситуации.
6. Время приготовления подбирается в зависимости от толщины куска. Чем он толще, тем длительнее будет процесс приготовления.
7. Мясо рекомендуется после приготовления промокнуть бумажным полотенцем и полминуты обжарить в сливочном масле для образования золотистой корочки.

 

В сети существует масса ресурсов, где можно детально познакомиться и с технологией и с самыми удачными рецептами – в общем, новые горизонты открыты!